Gotowanie wielu potraw na raz w piekarniku
On 14 lutego, 2021 by adminJaka jest praktyczna zasada regulowania temperatury i czasu gotowania podczas jednoczesnego pieczenia wielu potraw w piekarniku? W szczególności, jeśli dania mają różne wymagane temperatury i / lub czasy gotowania, kiedy i jak można gotować je jednocześnie?
Komentarze
- Nie ' tak naprawdę nie podajesz nam wystarczających informacji. Rodzaj posiadanego piekarnika prawdopodobnie wpłynie na wyniki … na przykład, jeśli masz piec konwekcyjny. Możliwe jest również przeciążenie piekarnika, więc ' jest ważne do przemyślenia … a niektóre elementy naprawdę muszą być w piekarniku same, ponieważ wymagają pełnego nagrzania. wokół nich … więc to, co ' próbujesz ugotować, też jest ważne. ' b Zalecam, abyś, jeśli to możliwe, bardziej precyzyjnie zadać pytanie.
- związane: gotowanie. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- bardziej powiązane: gotowanie .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (pamiętaj, że chociaż niektóre odpowiedzi są ogólne, pytania są szczegółowe i nie dotyczą ogólnych zasad, takich jak ta is)
Odpowiedź
Nie ma żadnych bardzo dobrych „praktycznych zasad” dotyczących określonych temperatur lub gotowania Postaram się ogólnie zadać pytanie, ale tak naprawdę będzie się różnić w zależności od konkretnych potraw. Zadano tu inne pytania dotyczące konkretnych przypadków.
Po pierwsze, czas i temperatura to oddzielne kwestie.
Ogólną odpowiedzią na temat czasu jest pieczenie do czasu. Większość przepisów, które wymagają bardzo szczególnego wysmażenia mają jakiś rodzaj testu, aby to określić (np. końcowa temperatura wewnętrzna, tekstura, poziom brązowienia, zwartość itp.). Wyjmij potrawę z piekarnika, gdy osiągnie stan przydatności do spożycia. Większość potraw zostanie ostatecznie przygotowana w niższych temperaturach; mogą po prostu zająć więcej czasu. Inne potrawy często nie są tak wybredne, jeśli chodzi o stopień wypieczenia, np. Gulasze, zapiekanki, duszone. Dłuższe gotowanie często sprawia, że tekstura jest delikatniejsza, co często jest korzystne.
Jeśli Twoim celem jest zrobienie wielu rzeczy jednocześnie , bardziej skomplikowane. W takim przypadku wystarczy zgadnąć, najpierw włożyć potrawy, które wymagają dłuższego gotowania, i mieć wszystko na oku. Jeśli jedno danie jest gotowe zbyt szybko, często można je zdjąć, przykryć pokrywką lub folię i wróć do piekarnika, gdy pozostałe naczynia będą już gotowe. W przypadku wypieków powinny one być prawie gotowe przed wyjęciem i odstawieniem. (Struktura glutenu musi być stabilna, zwykle temperatura wewnętrzna wynosi co najmniej 180-190F.) W przypadku innych potraw można wyjąć je z piekarnika w trakcie pieczenia i włożyć z powrotem po tym, jak inne potrawy „dogonią” poziom wypieczenia. Ze względów bezpieczeństwa żywności nie należy „odpoczywać” jedzenie zbyt długo przed ponownym włożeniem do piekarnika, ale może pomóc zrównoważyć czas, gdy wszystko zbliża się do końca.
Dostępne są różne wykresy i tabele umożliwiające określenie wpływu zmian temperatury na czas , ale szczerze mówiąc, rzadko są dokładne. Tylko doświadczenie i metoda prób i błędów mogą powiedzieć, jak wpłynie to na danie lub przepis. Jest to jeszcze bardziej prawdziwe w przypadku pełnych piekarników, w których wahania temperatury, para z innych potraw, wahania promieniowania cieplnego i cyrkulacji powietrza wytwarzanego przez inne naczynia do pieczenia itp. Naprawdę powodują różnice w czasie pieczenia. Jedyną ogólną radą jest częste monitorowanie gotowania i stosowanie dowolnych kryteriów wypieczenia.
Dla temperatury , sprawy trochę się komplikują, ale oto kilka ogólnych uwag dotyczących różnych rodzajów żywności.
Wypieki
- Temperaturę należy określić na podstawie potraw, które są najbardziej wrażliwe na temperaturę. Są to zwykle wypieki, które zależą od szczególnego balansu wysokiego ciepła (aby wyrosnąć lub wytworzyć sprężynę w piekarniku i „zestalić” ciasto / ciasto po rozszerzeniu) i niższego ciepła (aby uniknąć przekwitnięcia lub przypalenia przed upieczeniem środka ). Jeśli chodzi o wypieki, może być konieczne ustawienie piekarnika na temperaturę wymaganą przez te wypieki.
- Jeśli piecze się jednocześnie kilka rodzajów pieczywa, uzyskanie dobrych wyników może być możliwe lub nie: najlepsze, co możesz zrobić, to wziąć coś zbliżonego do średniej temperatury i wyjąć je po zakończeniu. W razie wątpliwości wybrałbym nieco niższą temperaturę.Niektóre rodzaje wypieków nie wzrosną tak wysoko, ale jest to często mniejszy problem z jakością niż wypieki wypalane na zewnątrz, ale surowe lub wysuszone w środku (co może się zdarzyć przy wysokiej temperaturze) . W rzeczywistości, pomimo ostrzeżeń o konieczności wstępnego podgrzewania, zaskakującą liczbę wypieków można nawet z powodzeniem upiec, zaczynając od zimnego piekarnika i nadal osiąga idealnie wystarczające wyrastanie / sprężynę piekarnika. Jednak generalnie będziesz musiał podgrzać coś zbliżonego do temperatury przepisu, aby uzyskać wystarczające ustawienie ciasta (przed zapadnięciem), a następnie zrumienienia.
- Wszelkie delikatne wypieki (i związane z nimi złożone desery, np. , sufletów) najlepiej piecze się samodzielnie. Oprócz zrównoważenia temperatury i czasu, wilgoć wprowadzona do piekarnika przez inne potrawy może znacząco wpłynąć na proces pieczenia ciasta. Dlatego odradzałbym łączenie pieczenia ciasta z innymi rzeczami, chyba że naprawdę wiesz, co robisz.
Pieczone mięso / Duże kawałki pieczonego jedzenia
- Są to na ogół dość elastyczne. Głównymi powodami palenia w wysokiej temperaturze są (1) uzyskanie odpowiedniego zarumienienia (wraz z elementami smakowymi) oraz (2) gotowanie w szybkim tempie.
- Jeśli jesteś elastyczny, nie ma powodu do zmartwień (2). Pieczenie w niższej temperaturze nadal będzie skuteczne, a nawet „niska i powolna” pieczeń poprawi jakość każdego mięsa. Istnieją wykresy i praktyczne zasady szacowania różnych czasów pieczenia mięs w różnych temperaturach, ale tak naprawdę nie mogą one zastąpić dobrego termometru z sondą. Jeśli pracujesz zgodnie z harmonogramem, możesz dostosować temperaturę piekarnika, aby zapewnić mięso kończy się na czas.
- Jeśli chodzi o przyrumienianie, możesz najpierw obsmażyć mięso na płycie kuchennej lub w wysokim piekarniku (prawdopodobnie najlepsze w przypadku drobiu) lub wykonać „pieczenie odwrotne”, w którym włączasz piekarnik bezpośrednio przed podaniem i piecze na dużym ogniu przez 5-10 minut (działa dobrze na wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę itp.). Odwrotne przypalanie może również dać czas na przygotowanie innych potraw do serwowania potraw, przygotowania sosu itp. Przed podaniem.
- Jeśli pieczesz w wyższej temperaturze, aby zmieścić wypieki lub inne żywności, zewnętrzna warstwa mięsa może zostać upieczona zbyt szybko. Pomocne może być przykrycie części lub całości pieczonego mięsa folią. Jeśli to nie wystarczy, całkowicie przykryj i wyjmij z piekarnika na kilka minut, aby mięso odpoczęło i „wyrównało trochę w temperaturze, a potem wróć.
Pieczone warzywa / Małe kawałki pieczonego jedzenia
- Ponownie, są one dość elastyczne, ale jeśli są gotowane zbyt długo, mogą wyschnąć i skurczyć się, a jeśli są ugotowane w zbyt niskiej temperaturze, może zająć dużo czasu, aby uzyskać gęsty warzywa do zmiękczenia (np. ziemniaki, marchewki itp.).
- Często uwalniają również dużo wilgoci do piekarnika, co może wpływać na inne potrawy, szczególnie te, które są pożądane. dotyczy większości pieczonych potraw pokrojonych na małe kawałki. Często pomocne jest tymczasowe usunięcie wszelkich przedmiotów, które wydzielają dużo pary podczas fazy brązowienia innych potraw. (Przykryj folią i włóż do piekarnika do ogrzania przed podaniem).
Naczynia zakryte / Zapiekanki
- Powyższe dania są często pieczone głównie w piekarniku bez przykrycia. Potrawy pieczone w garnkach lub innych naczyniach przykrytych są zwykle mniej wrażliwe na zmiany temperatury, chyba że temperatura jest naprawdę wysoka, co może powodować przywieranie i przypalanie niektórych potraw do naczynia do gotowania. Ponownie, większość potraw będzie w końcu gotować w niższych temperaturach, chociaż całkowity czas do momentu eksperymentu może być trudny do przewidzenia.
- Pokrycie niektórych potraw przykryciem zapobiega również nadmiernej wilgoci w piekarniku. Nadmiar wilgoci jest zwykle niepożądany w większości przypadków, ponieważ może przeszkadzać w brązowieniu. Można go jednak wykorzystać w ograniczonych okolicznościach, na przykład podczas pierwszych 10-15 minut pieczenia chleba i podobnych wypieków, kiedy wymagana jest sprężyna piekarnika, zanim skórka wyschnie i zestali się.
- Rozważ wprowadzenie koniecznych korekt potraw, które wymagają pieczenia w jednej fazie pod przykryciem, a w drugiej bez przykrycia. Często przedłużanie pieczenia pod przykryciem przez dłuższy czas skutkuje tylko większą kruchością potrawy i może być skutecznym sposobem na używanie piekarnika w niższej temperaturze przy dłuższym pieczeniu. Podobnie jak w przypadku „pieczenia wstecznego” w przypadku mięsa, danie, które trzeba odkryć przed końcową porcją pieczenia, często można zakończyć końcowym podmuchem w wysokiej temperaturze lub kilkoma minutami pod brojlerem.
Ogólne wskazówki i podsumowanie
- Większość żywność musi przez cały czas osiągnąć określony poziom wysmażenia; poza niektórymi wypiekami, prawie zawsze można to osiągnąć przy niższej temperaturze piekarnika (do pewnego stopnia – zejście poniżej około 250F wprowadzi komplikacje w niektórych potrawach). Niektóre potrawy wymagają określonej zewnętrznej tekstury, smaku, stopnia zarumienienia itp., Co najlepiej osiągnąć przy wyższym ogniu. Jeśli potrzebujesz tego drugiego efektu, wybierz temperaturę pośrednią lub wykonaj fazę na początku lub na końcu pieczenia przy wyższym ogniu, specjalnie dla tych potraw. Często można w tym celu wykorzystać funkcje pieca konwekcyjnego, jeśli są one „ponownie dostępne”.
- W przypadku wypieków produkcja / ekspansja gazu w zakwasie musi być zrównoważona z czasem, w którym ciasto / ciasto zestalają się, zwiększanie wrażliwości wypieków na temperaturę. Jeśli nie wiesz, co robisz (co może wymagać dostosowania środków spulchniających lub wyboru innego etapu wyrastania produktów na bazie drożdży przed pieczeniem), wypieki często muszą być pieczone w pobliżu ich normalna zalecana temperatura.
- Przeładowanie: zbyt dużo jedzenia może spowodować komplikacje. Zawsze należy zapewnić odpowiednią cyrkulację powietrza wokół wszystkich naczyń, ale szczególnie wokół tych odkrytych. Jak wspomniano powyżej, nadmierna wilgoć może również stanowić problem, gdy w piekarniku znajduje się zbyt wiele potraw, co wpłynie na szybkość gotowania i przyrumieniania potraw.
- Rozważ umieszczenie naczyń w piekarniku. Znacznie wpłynie na to rozmieszczenie elementów grzejnych. Ale ogólnie rzecz biorąc – w przypadku piekarników, które mają element grzejny na dole lub na dole i na górze – potrawy na dnie piekarnika brązowieją szybciej na dole, podczas gdy te na górze piekarnika będą się szybciej rumienić na górze. Nie umieszczaj rzeczy, które szybko spalą się na którejkolwiek powierzchni, w niewłaściwym miejscu. Ciepło wzrasta, więc przy dużej ilości jedzenia górna część piekarnika będzie cieplejsza (a różnica temperatur będzie większa, gdy będzie tłoczno) , więc umieszczaj rzeczy, które wymagają wyższej temperatury, wyżej.
Dodaj komentarz