Wok: acier au carbone ou fonte?
On décembre 6, 2020 by adminJADORE les sautés (je le fais probablement 4 fois par semaine) et je veux passer au niveau suivant (ou 2). Je vais chercher ce brûleur pour faire cuire mes sautés sur la terrasse.
Je me demande si je devrais également obtenir un wok en fonte, ou devrais-je simplement men tenir à lacier au carbone que jai utilisé?
Commentaires
- Amélioration suggérée: Donnez le titre de la question à propos de compatibilité avec léquipement de chauffage que vous suggérez.
Réponse
Jai des amis de Hong Kong qui utilisent toujours des woks en acier dans leurs plats à emporter.
Un wok en fonte nécessiterait une technique différente pour faire sauter. Il serait plus lent de chauffer et de conserver la chaleur lorsque vous ne voulez pas que les aliments continuent à cuire.
Tenez-vous en à celui que vous avez …
Commentaires
- Ou vous pourriez peut-être en obtenir un plus grand. Il y a vraiment un vieux dicton chinois, exprimé poliment comme " lorsque des choses commencent à voler, vous avez besoin dun gros wok (daiwok) pour lattraper "!
Réponse
Il ny a pas tellement de différence entre les deux matériaux pour justifier lachat dun nouveau wok. Bien que les différents paramètres puissent être mesurés, toute différence notable proviendra probablement de la qualité de la production ou de la qualité de lassaisonnement. Ils sont tout simplement trop similaires en termes de chaleur spécifique par centimètre cube (combien vous pouvez chauffer la casserole) pour sattendre à une amélioration. Fer a une conductivité thermique un peu meilleure (à quelle vitesse il dégage de la chaleur aux aliments), ce qui est plus important dans un wok que dans une casserole générique, mais la différence est faible. De plus, leur entretien est très similaire, lacier au carbone étant plus facile à (re) assaisonner.
Pour des valeurs spécifiques et pour mieux comprendre la théorie derrière le chauffage des casseroles, lisez t son article . Pour voir un exemple de quelquun qui en est venu à préférer ses casseroles en acier au carbone à celles en fonte, lisez ici . (La partie que je veux dire, ce sont les quatre paragraphes entre limage des casseroles et la rubrique «assaisonnement», mais le message entier est également une lecture intéressante).
Commentaires
- Un wok en fonte doit être plus lourd (plus épais) quun wok en acier pour être utile – il ne peut pas être rendu robuste et fin, il doit être lourd ou il craquerait facilement.
- @klypos, jai oublié cette partie (même si, jai une casserole en fer qui ne mesure que 2,5 mm – mais alors, je pense quelle ' est forgé, non coulé). Cela parle encore plus contre le fer, car une comparaison directe de la conductivité thermique nest sensible que si lépaisseur est la même. Une casserole plus épaisse sera clairement moins adaptée au réveil, en raison de sa moindre réactivité. Merci pour cet ajout.
Réponse
Quand vous voyez des chefs chinois dans la cuisine, ils utilisent toujours du carbone woks en acier parce quils sont beaucoup plus légers, ce qui les rend meilleurs pour retourner les aliments en lair dans le style appelé « The Pao Action ». Cela a lair excitant, mais ne rend pas la nourriture meilleure. Si vous décidez que vous n’avez pas besoin du style Pao Action, vous feriez mieux d’utiliser un wok en fonte comme ceux de Lodge (il existe également d’autres marques). Oui, ils sont beaucoup plus lourds, mais ils dureront toute une vie , sont plus stables sur votre cuisinière, et ils ne sont pas aussi fragiles que les woks en fonte asiatiques. Pourquoi risquer de craquer un wok fin en fonte séchée? Achetez la fonte la plus lourde, ils peuvent supporter les abus et vous ne le regretterez jamais.
Réponse
Daprès mon expérience, je naime pas les woks en acier au carbone. Jai assaisonné les woks en acier au carbone selon les instructions. Quand jai faire sauter les aliments sur le wok en acier au carbone, jai remarqué plus tard que les couches dassaisonnement se décollent et ce nest pas du tout bon. Jai donné des chances dessayer les woks en acier au carbone environ 3 à 4 fois. Jai limpression de réaliser que le carbone les woks en acier ne forment pas une bonne patine, après avoir vu les couches dassaisonnement se décoller. Maintenant, je ne veux même plus avoir un wok en acier au carbone, après mes mauvaises expériences . Les woks en fonte sont les meilleurs pour cuisiner.
Commentaires
- Je pense que vos couches sont probablement trop épaisses si elles se décollent. Plus comme un aliment cuit très fort. Une vraie patine sur un wok en acier au carbone restera.
Réponse
Je choisirais certainement le CAST IRON WOK. Il est si pratique pour la cuisine intérieure ou extérieure en terme de nettoyage (il na besoin que deau et dune brosse à noix de coco comme le fait le chef chinois). Cela dure toute une vie et quelque chose de mémorable à transmettre à la prochaine génération. Mon grand-père a apporté plusieurs woks en fonte de Chine à BATAVIA The Dutch East Indies Colony (aujourdhui Jakarta-Indonésie en 1910 pendant la période du dernier empereur de Chine.Nous utilisons toujours les mêmes woks aujourdhui mais en Australie. Le wok en fonte épaisse nest pas seulement sujet à des abus, mais il fournit également un complément alimentaire en fer aux personnes atteintes danémie ferriprive.
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